Los Crustaceos

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados

marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrón - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.

Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.
El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.

Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.
Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

Los Moluscos

moluscos son mariscos que se caracaterzan por su consistencia blanda.

Estos por su forma se clasifican en tres grupos que son:

• Univalvos: Que tiene una cocha (caracoles)


• Bivalvos: Estos poseen dos conchas. (vieiras, mejillones, almejas)


• Cefalopodos: Poseen un cartilago, o simplemente no tiene concha (pulpo, calamar)

UNIVALVOS O GASTEROPODOS

Los gasterópodos tienen las siguientes características:
- Tienen una concha de una sola pieza.
- Sus ojos se encuentran en el extremo de unos tentáculos, que repliegan en caso de peligro.
- La mayoría de los gasterópodos son marinos, como el bígaro, y respiran por branquias. Los terrestres, como el caracol, respiran por pulmones.

Dentro de los univalvos encontramos las siguientes especies:

La Lapa

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas diversas.

El Bigaro

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco? anacarado y que, además, no es puntiagudo.

La Cañailla

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

Dentro de los univalvos encontramos las siguientes especies:

La almeja

La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo (Venus gallina o Chamelea gallina) es pequeña y muy sabrosa. Otras especies que se pueden adquirir en nuestro país son la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum o Venerupis philippinarum), la dorada (Tapes aureus o Venerupis aureus) y la rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis rhomboideus).

El Berberecho

Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum), procedente del Atlántico y del mar Mediterráneo, de menor tamaño que el común, el marolo o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de carne dura y color pardo o rojizo, localizado desde la zona sur de Noruega hasta las costas norteafricanas, así como en el Mediterráneo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o Acanthocardia tuberculata), procedente de la costa atlántica de Europa y del Mediterráneo, de mayor tamaño que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia echinatta), muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlántico y del Mediterráneo.
- Coquina o tellina (Donax trunculus)
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.

La Coquina

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.

El Mejillon

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.

CEFALOPODO

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

El Calamar

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico (Loligo patagonica), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.

La Pota

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras especies conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.

El Pulpo

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

Que son los mariscos?

Un marisco es, en un animal marino invertebrado comestible. Estos se dividen en dos grandes grupos:

Crustáceos, (camarones, picorocos, percebes, etc.)

Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)

En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo, pero con la ventaja de que presentan ácidos grasos omega-3 que son altamente benéficos para nuestra salud cardiovascular. Los mariscos pueden utilizarse solos o acompañando a las ensaladas, en estofados, con arroz y otros alimentos. Algunos pueden consumirse crudos, pero esta opción no es la más aconsejada si no se conoce bien su origen o su conservación. También pueden consumirse cocidos a la plancha, a la parrilla, saltados, fritos o cocidos a la cacerola.